Lexique de la bière

Barley wine

En français appelé Vin d’orge. Cette bière forte en alcool est un dérivé de la Pale Ale à potentiel de garde. On la sert généralement dans un verre de type “Sniffer” entre 10°C et 13°C. Elle nous offre une texture presque liquoreuse, des couleurs cuivrées et on y retrouvera souvent des saveurs maltées ainsi que des notes de caramel!

Bière

La bière est une boisson alcoolisée et rafraîchissante obtenue par fermentation (à l’aide de levures) fabriquée à partir d’eau, de malt (orge germée et torréfiée et/ou autres céréales) et de houblon. Remontant à l’Antiquité (Celtes, Égyptiens), elle reste une boisson très populaire à travers le monde et dans toutes les civilisations. La fabrication industrielle de la bière se déroule dans une brasserie.

Brassage

C’est par les étapes du brassage, notamment l’étape d’empâtage que commence vraiment la fabrication de la bière, elle va permettre l’extraction de toutes les substances utiles contenues dans le malt. L’empâtage s’effectue dans une immense cuve (cuve matière) où l’on mélange le malt avec de l’eau puis on chauffe le tout à différents paliers de température. C’est l’eau qui dissout les sucres, les protéines et la plupart des autres substances contenues dans le malt, notamment l’amidon. Ensuite le moût est filtré puis pompé dans une autre cuve appelée chaudière à moût, où il sera bouilli pendant plusieurs minutes avec du houblon.

Brassin

C’est ce qui correspond au volume réalisé en un brassage, en général c’est le volume de la cuve matière qui détermine la taille de ce brassin. Le boulanger à sa fournée de pain, le brasseur son brassin. Certaines brasseries de taille moyenne en réalisent un à plusieurs par jour.

Cassure

La cassure à chaud correspond à la coagulation des protéines contenues dans le moût lorsqu’il est porté à ébullition. Ce phénomène est similaire à la coagulation du blanc d’œuf. Les protéines coagulées précipitent dans le moût sous forme de flocons ou d’amas plus compacts.

Clarification

Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration.

Corps

Terme utilisé pour caractériser la teneur en bouche de la bière. Le corps est provoqué par le taux plus ou moins important de sucres non fermentés et de protéines. Ainsi une bière foncée, forte et bien maltée aura un corps plus important qu’une bière claire et faiblement maltée parce qu’elle contient plus de sucres non fermentés.

Cuve de fermentation

Aussi appelé tank de fermentation, c’est une grande cuve (généralement en inox) permettant la fermentation primaire de la bière. Sa capacité est de taille variable, elle doit correspondre à la taille de la cuve matière ou alors du brassin effectué dans le cas où plusieurs brassins sont rassemblés. Une fois le moût transféré à l’intérieur, il est ensemencé avec une levure de fermentation haute ou basse. La fermentation va durer environ une semaine.

Cuve de garde

Après la fermentation, la bière est stockée dans une cuve de garde pendant environ un mois. Pendant la garde la bière mûrit à une température très basse (proche de 0°C). Au cours de la garde, sucres et levure continuent de travailler, tout en produisant du gaz carbonique et la bière prend tous ses arômes. La bière va se clarifier et acquérir naturellement sa brillance.

Cuve filtre

Cette cuve permet de séparer la partie solide (drêches) de la maische de la partie liquide (moût) après l’empâtage. Il s’agit souvent de la même cuve que la cuve matière dans laquelle on place un fond filtrant ou bien dans un usage plus artisanal, une tresse inox.

Cuve matière

C’est la cuve en acier inox (ou cuivre) qui permet la réalisation de la première étape du brassage, l’empâtage elle peut être de différente taille selon les brasseries. Sa quantité est en général exprimée en hectolitres. Elle est équipée d’une cheminée afin d’extraire les vapeurs lors de la chauffe du malt dans l’eau.

Décoction

Densité

Mesure du poids d’un liquide comparé à celui de l’eau.

Diacétyle

Le diacétyle est souvent décrit comme ayant un arôme de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d’ales par exemple, mais dans d’autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des arômes rances. Les diacétyles peuvent être le résultat d’une fermentation normale, mais aussi celui d’une infection bactérienne. Les diacétyles sont produits au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu’à la fin de la fermentation.

Drêche

Se dit des restes de malt et des adjonctions de céréales qui restent en masse compacte dans la cuve matière après saccharification. Résidus de céréales concassées après la filtration de la maische.

Eau

Compte tenu de son taux d’alcool et des autres composantes, votre bière est constituée de 90% à 95% d’eau. L’eau utilisée pour le brassage a un effet important sur le goût qu’aura la bière et la sensation qu’elle laissera dans votre bouche. Par exemple une eau plus dure mettra en relief les houblons.

Effervescence

L’effervescence de la bière et la formation de mousse sont provoquées par la libération du gaz carbonique renfermé dans la bière. Certains styles de bières sont plus ou moins gazeux.

Efficacité (rendement)

Total de sucres qu’on extrait du grain. En brasserie le meilleur rendement est recherché afin de minimiser les coûts. L’efficacité s’exprime en pourcentage.

Empâtage

Consiste à mélanger le malt concassé à l’eau puis à chauffer le tout pour obtenir le moût. Processus au cours duquel les enzymes (amylases) des grains maltés transforment l’amidon en sucre fermentescible.

Équilibre

Terme utilisé dans la dégustation de la bière. Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière (houblon, malt, alcool), il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.

Fermentation

Il s’agit de la modification chimique de substances organiques sous l’action de micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries ou les levures. La fermentation de la bière se produit à plusieurs étapes : la fermentation primaire pour produire de l’alcool après l’ensemencement du moût, la fermentation secondaire pour affiner la bière et finir la conversion des sucres fermentescibles puis la refermentation en bouteille pour saturer la bière en CO2.

Filtration

La filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s’agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration a lieu après l’houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.

Flaveur

Ce mot d’origine anglophone désigne l’ensemble des sensations ressenties lors de la dégustation ; les saveurs, les odeurs, les arômes de rétro-olfaction et le toucher.

Houblon

Humulus lupulus. Plante grimpante de la famille des cannabinacées, cultivée pour ses cônes, ou inflorescences femelles, et employée pour aromatiser la bière. Ces inflorescences, ou groupes de fleurs produisent une poudre jaune contenant des résines amères appelées lupuline. C’est ce qui donne le petit goût amer ou aromatique à la bière.

IBU (International Bitterness Unit)

L’amertume est mesurée en International Bitterness Unit ou IBU. Une unité IBU est comparable à 1mg d’acide alpha par litre de bière et se situe généralement entre 8 et 120. Plus l’IBU est élevée, plus l’amertume est importante. Le nombre d’IBU dépend du temps d’infusion du houblon et de sa teneur en acide alpha.

IPA

C’est au XVIIe siècle que les IPA (Indian Pale Ale) ont vu le jou. Grâce à l’ajout de sucre et de houblon, la bière pouvait se préserver plus longtemps, notamment pour leur exportation en mer.

Lager

Les bières qui proviennent de cette famille sont des bières blondes à fermentation basse. Ce terme devenu générique désigne une bière en général, le plus souvent blonde. La famille lager est la deuxième branche la plus importante dans le monde de la bière. Son nom vient du terme allemand « lagern » qui signifie entreposer, conserver, en rapport avec la garde au froid pratiquée pour les bières de fermentation basse.

Lambic

Une bière belge typiquement fermentée spontanément. La couleur et l’acidité peuvent varier selon le mélange entre une bière jeune et une bière vieillie. On y retrouve de la cassis, de la cerise (Kriek) ou de la framboise dans les versions fruitées. Elle sert de base pour les Kriek et les Gueuses.

Levure

Organisme unicellulaire microscopique. Ce sont des champignons (« myces ») qui permettent de réaliser l’étape de fermentation. Ils utilisent les sucres fermentescibles obtenus lors de l’étape de brassage pour se développer. C’est au cours de ce développement qu’elles produisent l’alcool et le gaz carbonique.

Maische

Nom que l’on donne simplement au mélange de céréales concassées et d’eau contenu dans la cuve matière lors de l’empâtage.

Malt

Orge germée, séchée, utilisée pour fabriquer de la bière. Selon que l’orge utilisée a été plus ou moins chauffée, le malt, de même, aura une coloration plus ou moins accentuée (évoluant du pâle au brun, en passant par l’ambré, le roux…) qui déterminera la couleur de la bière. Certains malts torréfiés sont utilisés pour donner à la bière une couleur sombre et un goût particulier grillé.

Maltage

Le maltage est la première étape de la fabrication de la bière. Afin de rendre la céréale fermentable, il faut d’abord lui faire subir un début de germination pour créer des enzymes. Pendant cette étape, on laisse reposer les grains de céréale dans l’eau, ce qui déclenche la germination des grains. Après la germination, il faut sécher la céréale et c’est la température à laquelle on la sèche qui déterminera le type de malt qu’elle formera : le séchage à haute température donne un malt foncé, alors que le séchage à basse température quant-à-lui donne un malt pâle.

Mead

Boisson fermentée à base de miel, très sèche, à 10%.

Microbrasserie du Québec

Entreprise ayant ses activités au Québec et détenant un permis de brasseurs ou de production artisanale de bière. Pour être considérée comme microbrasserie, l’entreprise ne doit pas produire plus de 500 000 hectolitres de bière par année destinés à la vente, incluant les produits à base de bière.

Moût

Eau très sucrée obtenue après l’empâtage du malt qui, après ébullition et fermentation, va donner la bière.

Orge

Céréale de la famille des graminées qui constitue la base du brassage. Les maîtres brasseurs utilisent par tradition des espèces à 2 ou à 6 rangs, d’hiver ou de printemps selon la période des semis.

Pellet

Cônes de houblon moulu et compacté en petits bâtonnets.

Apprenez-en d’avantage dans la capsule : https://univerre.beer/lexique-pellet/

pH

Les effets du pH de la maische peuvent avoir un impact assez signifiant sur l’activité enzymatique, et comme le brassage est principalement composé de réactions enzymatiques il est nécessaire que le pH soit dans une fourchette acceptable. Le contrôle du pH permet aussi d’avoir un impact sur l’activité d’une enzyme précise, une maische doit être suffisamment acide pour favoriser l’activité. La bière est un produit acide dont le pH varie selon les styles.

Phénols

Composés chimiques créés par la levure au cours de la fermentation. Caractérisé par des odeurs épicées et poivrées.

Saccharification

Transformation de l’amidon du grain en sucres fermentescibles sous l’action des enzymes.

Pour aller plus loin

Torréfaction

Cette opération consiste à griller les grains de malt pour donner une saveur et une couleur particulière à la bière.

Trouble

Apparais souvent dans le cas de bières non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille. Il s’agit d’une caractéristique naturelle causée par des résidus de protéines, de levures mortes, de résines de houblon.