Ce n’est un secret pour personne, les microbrasseries font de plus en plus l’utilisation du lactose dans leurs bières. Cet ingrédient est souvent utilisé et je trouve personnellement que l’impact de sa contribution est sous-estimé.
Il est bien connu que le lactose confère à la bière une texture plus ample, plus gourmande et plus épaisse en bouche. Ceci est dû au fait que le lactose est un sucre non fermenticible. Suite à la fermentation, il demeure donc présent dans la bière et impacte la texture. Un ajout de lactose plus important provoquera une modification de texture plus importante.
L’ajout de joue aussi un rôle sur la sucrosité résiduelle, malgré que cet impact soit habituellement plus léger. Le goût d’une milkshake IPA est souvent modifié par l’ajout d’autres ingrédients (fruits, houblons en dry hop ou autres adjunks). Contrairement à la pensée populaire, le lactose en lui-même ne donne pas de goût vanillé. C’est plutôt la combinaison lactose-vanille qui est très commune!
En somme, le lactose est un très bel ingrédient pour modifier la texture des bières et offre une belle base pour la concoction de bières très aromatiques!
Cheers!
Émile Doyon – Blogueur
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