Chronique Beer 101 : BRETTANOMYCES

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Chronique Beer 101 : BRETTANOMYCES

Aujourd’hui, je vous parle d’une très grande famille de levures, les Brettanomyces (les Bretts). Tout d’abord, il faut savoir qu’il existe une très grande variété de souches de brett différentes. On pourrait même comparer les bretts à des cépages de vin. Ainsi, tout comme chaque cépage qui apporte un gout différent, chaque espèce de brett contribuera différemment au profil aromatique de la bière. Le profil aromatique que l’on associe le plus souvent aux levures brett est le profil « fermier » (notes de foin, cuir animal, écurie, etc.), mais certaines brett sont acidifiantes et d’autres permettre de développer des bières plus fruitées. Somme toute, une bière « brettée » sera toujours assez sèche et avec peu de sucres résiduels, puisque les brett sont des levures assez efficaces en ce qui a trait à la transformation des sucres en alcool et en gaz (fermentation).

En plus de l’énorme variété d’espèce de brett (Plus de 30 souches), le moment d’utilisation de la levure brett durant la fermentation est crucial. Si utilisée en fermentation primaire et sans la présence d’autres types de levures (ex: Saccharomyces, une famille de levures plus ”classique” en fermentation), il en résulte des bières beaucoup moins fermières avec un corps très digeste.

C’est lorsque la brett est ajoutée en fermentation secondaire ou conjointement à un autre type de levures que le profil « funky » de la brett se développe. Ainsi, c’est la diversité de métabolites aromatiques secondaires (esters et phénols), provenant de la fermentation brett et des autres types de levure, qui donne le caractère « fermier », « sour » et/ou « funky ». Lorsque la brett fermente seule, les métabolites aromatiques secondaires (esters et phénols) sont plus souvent fruités et overpowering, dissimulant ainsi le profil fermier sous-jacent.

Il est clair que l’univers des levures brett est très complexe. À titre d’exemple, je pense à Sutton Brouërie comme un maître dans l’univers des bières brettée. Cette brasserie travaille en régie 100% brett ce qui confère à toutes leurs bières un corps digeste et facile à boire!

Cheers!

 

Émile Doyon – Blogueur

émile doyon

Par |2021-07-23T08:47:58+00:0023 juillet 2021|Catégories : Chronique Beer 101|0 Commentaire

À propos de ce collaborateur :

Emile Doyon
Le début du parcours d’Émile au sein de l'industrie brassicole remonte à 2016, alors qu’il commençait à travailler chez le détaillant de bières spécialisées bien connu à Montréal : Le Bièrologue. À travers son parcours professionnel, Émile s’implique dans plusieurs événements du milieu et continue de faire des rencontres enrichissantes lui permettant de toujours en savoir plus sur la bière et le vin artisanal au Québec. Côtoyer des gens actif de l’industrie a d’ailleurs contribué massivement à son apprentissage. Après 4 années de travail en tant que conseiller spécialisé, accompagné d’une avide curiosité envers le milieu, c’est avec enthousiasme qu’il nous partagera sa passion à travers l’écriture en traitant de divers sujets tendances qui modules sans cesse la face de l’industrie brassicole.

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