Les bases de la dégustation – Les principales flaveurs retrouvées dans la bière

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Les bases de la dégustation – Les principales flaveurs retrouvées dans la bière

Dans cet article, nous allons couvrir les flaveurs couramment perçues dans la bière. Tel que mentionné dans l’article précédent, les flaveurs représentent la perception conjointe de l’odeur et du goût d’un aliment ou d’un breuvage. Il est à noter que cette liste, bien qu’assez complète, reste non-exhaustive et certains pourront assurément détecter des flaveurs supplémentaires. Chacun a son bagage d’expériences olfactives et gustatives et, de plus, nous n’avons pas tous la même capacité à les détecter.

On a tous eu l’expérience de goûter à quelque chose et de se dire « Je connais ce goût, mais je ne peux mettre le nom d’un aliment spécifique dessus ». Comme il est parfois difficile de mettre un mot sur une flaveur, je recommande d’effectuer des exercices de dégustations avec une liste de flaveurs comme celle ci-dessous. Encore mieux, faites une dégustation en groupes et aidez-vous les uns les autres à reconnaître ces odeurs et ces saveurs.

Les familles de flaveurs de la bière

Voici les familles de flaveurs possibles à percevoir dans les bières disponibles aujourd’hui.

SAVEURS MALTÉES
SAVEURS FRUITÉES
SAVEURS HERBACÉES
SAVEURS ÉPICÉES
SAVEURS FLORALES
SAVEURS MINÉRALES
SAVEURS RÉSINEUSES
SAVEURS RÔTIES ET TORRÉFIÉES
SAVEURS SUCRÉES
SAVEURS FUNKY


Saveurs maltées

  • Céréales

    Céréales du petit déjeuner, gruau, muesli, blé filamenté, etc. Des notes céréalières sont souvent plus franches dans des bières blondes légères, comme plusieurs lagers blondes ou encore une kölsh. Elles sont fermentées avec des levures particulières et à plus basse température que les levures de types Ales qui, normalement, fermentent autour de 22 à 24˚ C. Les lagers fermente en primaire entre 9 à 14˚ C et en secondaire à 4 ou 5˚ C. Les kölsh quant-à-elles fermentent à environ 18˚ C.

  • Autres saveurs maltées

    • Pain, pain grillé, ou croûte de pain;
    • Pain brioché, pain brioché grillé (provenant de malts plus foncés);
    • Malt, sirop de malt : goût typiquement « malté »;
    • Sucre d’orge : extrait de malt qui a été candi (cristallisé);
    • Des grains rôtis peuvent aider à créer des perceptions de mélasse ou de fruits secs si un niveau de sucre résiduel est suffisamment présent.


Saveurs fruitées

  • Levure de type Ale

    Ce type de levure est utilisé en fermentation à plus haute température (souvent entre 22 et 24˚ C.) et produit des flaveurs généralement plus fruitées. Elles sont plus perceptibles dans les bières de types ales plus pâles. Par exemple, la levure de type Saison est reconnue pour produire des esters rappelant l’orange. On pense également à la saveur de banane produite par certaines levures dans des bières de blé.
    Certains malts pâles en conjonction avec certaines levures peuvent aussi exprimer des notes de fruits jaunes ou orangés tels que l’abricot, la cerise de terre, la pêche, la poire, la prune jaune, etc.
    L’ajout de malts foncés (rôtis, grillés ou torréfiés) présente, outre des notes de noisettes grillées, des arômes de fruits séchés, telles que les pruneaux, les figues ou les raisins secs.

  • Levures sauvages

    Certaines levures sauvages produisent des notes fruitées comme la brettanomyces claussenii qui dégage des flaveurs d’ananas.

  • Houblons

    Plusieurs variétés plus modernes (souvent des cultivars américains) possèdent des flaveurs particulièrement fruitées. On parle de saveurs d’agrumes (pamplemousse, orange, mandarine), de fruits à noyau (pêche, abricot), de petits fruits (cerise de terre, groseille, raisin) et de fruits tropicaux (ananas, papaye).

  • Fruits spécifiques

    Ceux-ci sont ajoutés lors du brassage, de la fermentation ou de la maturation : fruits entiers, purée, jus de fruits pur ou concentré, arômes naturels ou artificiels.


Saveurs herbacées

  • Houblons

    Plusieurs houblons européens sont reconnus pour offrir de belles saveurs herbacées. On y perçoit notamment des notes de thé, de tabac ou d’autres plantes. Lorsque très frais ou utilisés à cru, certains houblons peuvent donner des flaveurs rappelant la chlorophylle comme l’herbe verte, le foin vert ou le gazon fraîchement coupé.

  • Herbes aromatiques

    Du temps de nos ancêtres, les bières étaient aromatisées avec une variété d’herbes, de fleurs et d’épices alors que le houblon était rarement présent. On appelle ce mélange sans houblon un « gruit ». Ce mélange variait d’une région à l’autre selon les plantes qui y étaient récoltées. Si elles ne proviennent pas des houblons, les saveurs herbacées des bières d’aujourd’hui proviennent normalement de l’ajout d’herbes aromatiques ou médicinales.


Saveurs épicées

  • Levures

    Pendant le processus de fermentation, les levures relâchent des composés phénoliques dans la bière. Selon la température de fermentation et le type de levure. Plusieurs de ces composés ont des flaveurs rappelant les épices, telles que le clou de girofle (typique des levures belges) ou encore les grains de poivre noir (typique de la levure de type Saison). On pense également à la saveur de « gomme balloune » (typique de certaines bières de blé). C’est une perception organoleptique d’un ester et d’un phénol.

  • Épices ajoutées

    L’ajout d’épices lors du brassage, particulièrement chez les brasseurs belges n’est pas rare. Ceux-ci, par exemple, utilisent fréquemment des graines de coriandre moulues… à ne pas confondre avec les feuilles de coriandre fraiches aussi nommée « cilantro ». Bien que les deux proviennent de la même espèce de plante, le résultat est totalement différent; la graine de coriandre moulue offre des notes légèrement florales sans avoir le goût de la coriandre.

  • Autres épices possibles

    Anis, cannelle, cardamome, gingembre, piment fort, poivre noir, vanille… La liste est presque sans fin.


Saveurs florales

  • Houblon

    Certains houblons européens présentent des notes florales.

  • Fleurs

    L’utilisation de fleurs comme aromates est vieille comme le monde. On s’en sert encore aujourd’hui, comme dans la Rosée d’hibiscus de Dieu du Ciel, aromatisée avec la fleur de Jamaïque.

  • Gruit

    Si celui-ci contient une bonne portion de fleurs, le résultat donnera des notes florales.


Saveurs minérales

  • Levure lager

    L’utilisation de ces levures dans des bières légères et aqueuses peut présenter de légères flaveurs minéralisées.

  • Eau de brassage

    L’ajout de certains sels minéraux à l’eau de brassage peut aider à percevoir ce type de notes.

  • Technique de brassage/fermentation

    Une lente fermentation et maturation à basse température des bières de type lager a plus de chances de présenter des notes minérales, surtout dans les bières pâles et plus légères.


Saveurs résineuses

  • Houblons

    Certains houblons présentent des notes résineuses rappelant les conifères comme l’épinette, le pin ou le sapin. On les perçoit plus fréquemment dans des IPA façon côte ouest (West Coast IPA).


Saveurs rôties et torréfiées

Lorsque l’on chauffe les grains de malts passé leur point de déshydratation, les grains commencent à caraméliser. En plus d’apporter des notes de plus en plus caramélisées, le processus permet d’augmenter certaines autres saveurs via la réaction de Maillard. Lorsque les grains sont suffisamment chauffés, apparaissent des notes de caramel brûlé, de rôti et de divers degrés de torréfaction. Les flaveurs perçues iront de la noisette grillée aux notes de café noir en passant par de franches saveurs chocolatées. Certaines saveurs de noisettes grillées et de fruits séchés peuvent aussi venir de l’ajout de malt foncé à une recette de grains de malt.


Saveurs sucrées

  • Sucres résiduels (provenant de techniques de brassage ou des types de malts utilisés);
  • Sirop de malt;
  • Miel;
  • Caramel;
  • Caramel brûlé (“toffee“);
  • Sucre d’orge (saveurs de bonbons ou de sucre candi) ;
  • Lactose, un sucre non fermentescible qui reste dans le produit final et donne une douceur sucrée.

Saveurs « funky »

Autrefois, tout ce qui était « hors normes » en matière de flaveurs retrouvées dans une bière était qualifié de « funky ». Maintenant, certains styles, autrefois considérés « hors normes », sont devenus plus populaires.

  • Acidulé

    Obtenue par des techniques de brassage comme l’acidification du moût ou l’ajout d’acide alimentaire comme de l’acide citrique. Certaines levures, comme la levure saison, peuvent produire un peu d’acide lors de la fermentation et certaines levures sauvages comme la brettanomyces lambicus peuvent en sécréter beaucoup. Il existe aussi certaines bactéries acidophiles comestibles, comme lactobacillus acidophilus qui consommeront les glucides dans la bière pour ensuite sécréter certains composés acides.

  • Alcool

    Des saveurs d’éthanol peuvent être perçues dans certaines bières extra-fortes ayant peu de sucres résiduels. Certains types d’alcool, comme les alcools de fusel, peuvent donner des notes d’alcool intense, voir désagréable. On les remarquera par exemple par des notes de solvant.

  • Barriqué

    Saveurs de bois laissé par le vieillissement de la bière en fût de chêne pendant une période allant de quelques semaines à plusieurs mois. Les barils neuf n’ajouteront que des saveurs boisées et de tanins, selon la longueur de l’exposition. Peut s’ajouter des notes de vanille si l’intérieur des barriques a été légèrement torréfié.

Les barils neufs n’ajoutent que des saveurs boisées. L’ajout de tanins, selon la longueur de l’exposition, permet d’obtenir des saveurs vanillées si l’intérieur des barriques a été légèrement torréfié.

Pour les barils usagés, les saveurs résiduelles des alcools y ayant auparavant séjourné (bourbon, whisky, rhum, etc.) peuvent aussi être perceptibles si les barils sont relativement nouveaux. Jusqu’à trois ou quatre utilisations sont possibles pour y percevoir les saveurs des alcools plus fortes. Pour les barriques de vin, on ne perçoit plus beaucoup de saveurs de celui-ci passé 2 ou 3 utilisations. Il est aussi possible de donner des saveurs boisées à la bière en ajoutant des copeaux ou des spirales de bois, torréfiés ou non. Il n’est pas rare de trouver des notes sauvages dans des bières maturées en fûts de chêne. C’est normalement issu de la présence de levures sauvages (brettanomyces) dans au moins un des barils utilisés pour le mûrissement.

  • Fermier

    Présent, principalement lorsque fermenté avec certaines levures sauvages, l’aspect fermier est souvent perçu comme une gradation des odeurs suivantes : foin sec, foin mouillé, cuir mouillé, selle de cheval, couverture mouillée sous la selle de cheval, étable, crottin de cheval. Ces odeurs sont heureusement moins perceptibles dans les saveurs du liquide, voire pas du tout. Ces odeurs sont souvent très changeantes au fil du temps, durant les minutes suivant l’ouverture de la bouteille ou après le service dans les verres et c’est TRÈS souvent un goût acquis. Les lambics et les gueuzes sont majoritairement les styles de bières présentant de tels arômes, mais certaines bières fermières peuvent en présenter quelques effluves. Malheureusement, certaines bières contaminées par de mauvaises levures ou certaines bactéries (non pathogènes) peuvent aussi présenter ces aspects.

  • Fumé

    Normalement issus des malts fumés naturellement. Les types d’essences végétales sont principalement : le hêtre (beech wood), le cerisier, le pommier, le mesquite, le hickory, le bois d’aulne et la mousse de tourbe. Cette dernière peut apporter des notes salines ou iodées. Le caractère de cette saveur étant assez dominant, seulement une petite partie de malt fumé est ajouté au mélange de grains du brassin. Le résultat rappelle souvent des flaveurs de viandes fumées (bacon, jambon, hareng, etc.). Il est à noter que certains malts foncés, comme les types très caramélisés (caramel brûlé), les malts rôtis ou torréfiés peuvent ajouter des saveurs qui seront interprétées par certains comme des arômes de fumé.

  • Madérisation

    Caractéristiques d’oxydations au fil du vieillissement dans certaines bières extra-fortes et plus foncées pouvant donner des résultats plaisants, mais pas au goût de tous. C’est difficile à décrire, mais lorsque l’on goûte une bière madérisée, on assimile ses saveurs et on les reconnaît facilement par la suite. On parle de notes se rapprochant du miel et des noisettes.

  • Salé

    On trouve cette saveur principalement dans le style allemand Gose où du sel est ajouté lors du brassage. Au nez, on peut y percevoir quelques fois des effluves de bord de mer.

  • Sauvage

    Souvent introduites par la fermentation avec des levures sauvages ou issues d’une maturation en barriques, les flaveurs « sauvages » sont souvent apparentées au cuir ou au cuir mouillé. Des arômes sauvages peuvent être un aspect terreux, d’humus (sous les feuilles mortes en forêt) ou même des notes de champignons peuvent, entre autres, être décelées. Pour certains, les saveurs « sauvages » peuvent sembler être une prolongation des saveurs fermières.

  • Umami*

    Surtout présent dans des bières extra fortes et foncées tel un stout impérial. Ce goût peut apparaître seulement après quelques années ou s’accentuer avec le vieillissement.

 

 

alain thibault
– Alain Thibault
Sommelier en bières

 

*Voir l’article précédent pour la définition de cette saveur. 

Pour aller plus loin dans la découverte des flaveurs présentent dans le monde des bières, voici une des meilleures références disponibles :
Les Saveurs gastronomique de la bière
David Lévesque Gendron et Martin Thibault
Éditions Druide

Par |2021-08-27T12:14:15+00:0027 août 2021|Catégories : Les bases de la dégustation|0 Commentaire

À propos de ce collaborateur :

Alain Thibault

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