Bien que les accords bières et fromages ne soient pas une science exacte, il existe toutefois une ligne de conduite reconnue par tous les spécialistes du domaine : Avec les fromages plus jeunes et/ou plus doux, on associe des bières plus douces et plus le caractère des fromages augmente, plus les bières fortes et maltées trouveront leur place dans un accord. C’est dans la bouche de chaque participant qu’un accord diffère; Personne n’a la même capacité de goûter et de saisir les accords qui se concrétisent en bouche. Un fromage fort pourrait donc bien s’accorder avec une bière blanche et pour le découvrir, il suffit de faire des essais.
La marche à suivre pour accorder une bière et un fromage
Sachez que chaque expert pourrait avoir sa propre méthode perfectionnée pour optimiser le mariage des saveurs entre une bière et un fromage. Aujourd’hui, je vous propose d’essayer ma façon de procéder et de la peaufiner pour améliorer votre plaisir de déguster.
- Sentir et goûter la bière, comme vous le feriez avec un bon vin, puis avaler complètement sa gorgée.
- Sentir et goûter le fromage en appréciant sa texture, son odeur et ses saveurs, puis avaler complètement.
- Rincer la bouche avec un peu de bière en la faisant circuler dans votre bouche, puis avaler le tout.
- Prendre un morceau de fromage de taille moyenne. Environ comme la dernière phalange du pouce ou de la grosseur de deux dés à jouer (prendre un plus petit morceau pour les fromages très forts). Mettre le fromage dans la bouche et mâcher un peu pour le défaire grossièrement SANS AVALER. Laisser fondre le fromage sur la langue et aider le processus en le frottant contre le palais, toujours SANS AVALER.
- Prendre une petite gorgée de bière. L’équivalent d’une cuillère à soupe (+/-). Le tout dépend bien entendu de la grosseur du morceau de fromage. L’important ici est de bien mélanger la bière avec le fromage qui a fondu dans la bouche en étant attentif à toutes les nouvelles saveurs qui pourraient se former à la rencontre des deux aliments et de leurs molécules gustatives.
Pour amplifier l’accord en bouche et valider que vous aimez bien le tout, je vous recommande de recommencer le processus une deuxième fois avec les deux mêmes complices, mais en y ajoutant plus de bière.
Les approches pour trouver des accords gagnants
Avant tout, il est important de savoir que lors d’exercices comme celui-ci, les papilles se fatiguent et cela peut altérer votre goût et votre capacité à reconnaître les bons accords. Je vous recommande donc, entre les accords, de boire un peu d’eau et manger un peu de pain sans rien dessus avant de passer au prochain mariage. Cela permettra de rincer les papilles pour mieux percevoir les flaveurs et profiter au maximum de l’expérience gustative.
Approche #1 – Choisir les bières que l’on veut déguster et tenter de trouver des fromages ayant des potentiels d’accords plaisants;
Approche #2 – Choisir les fromages que l’on veut goûter et tenter de trouver des bières ayant des potentiels d’accords plaisants;
Approche #3 – Aller au gré des bières et fromages qui sont disponibles et sans but formel.
Peu importe la technique utilisée pour bâtir votre dégustation, il est recommandé lors de l’évènement de donner une gradation au niveau de l’intensité des bières ET des fromages. Vous verrez avec l’expérience que c’est pratique si un ou des convives connaissent déjà l’intensité des saveurs des bières et des fromages, car cela permettra d’organiser un ordre potentiel. Pour en savoir plus sur le sujet, lisez notre article de blogue « Les bases de la dégustation – Comment organiser une dégustation de bières ».
Stratégie pour bâtir une dégustation de bières et fromage
Voici, selon moi, le site le plus pratique pour avoir une idée des saveurs des fromages d’ici (https://www.fromagesdici.com/fr/). Chaque fromage est associé à une pastille identifiant son intensité, ce qui pourra vous aider dans vos recherches. Cherchez ou trouvez facilement un fromage par son nom, le nom de la fromagerie ou son type.
Commencez par placer les fromages en ordre d’intensité de saveurs. Personnellement, j’aime classer les fromages dans 5 catégories d’intensités différentes : doux, semi-doux, moyen, goûteux, fort. Une dégustation dite « complète » contiendrait donc un fromage de chaque groupe avec une bière de chaque groupe équivalent en accord.
Classification des fromages par intensité
Je vous propose ici quelques exemples de ma propre classification des fromages selon mes perceptions afin de vous guider dans vos propres découvertes.
| A | Fromages doux | Cheddars frais/doux, en bloc ou en grain, Camembert ou Brie, Chèvre doux, Jarlsberg, Havarti, Saint-Paulin, Mozzarella, etc. |
| B | Fromages semi-doux | Emmental/Suisse, Gouda, Tomme (jeune), Oka (régulier), certaines pâtes molles à croute lavée ou fleurie, Chèvre régulier, Cheddar, etc. |
| C | Fromage moyennement-goûteux | Oka classique ou aux champignons, Fromages fumés, Gruyère, Comté (jeune), Cheddar 6 mois à 1 an, etc. |
| D | Fromages goûteux | Oka vieilli, Cheddar fort (2 à 4 ans), Tomme vieillie, Comté vieilli, Gouda for,etc. |
| E | Fromages forts | Cheddar de 4 ans et plus, Les bleus puissants (L’Ermite, Stilton, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu danois, Bleu fumé, etc.), Parmesan (vrai), etc. |
Les accords au meilleur potentiel
Voici une liste non exhaustive de type de bières et les catégories de fromages avec lesquels les accords risquent d’être les plus intéressants.
- Blonde (ale ou lager) A, B, C
- Blonde forte (6 % et plus) B, C, D, et peut-être E
- Blanche A, B, C
- Bière aux fruits, douce non acidulée A, B, C
- Une bonne partie des sans alcool A, B, C
- Bières rousses ou brunes de 3 à 6 % B, C, D
- Brune forte (6% et plus) C, D, E
- Bière noire douce B, C, D
- Bières noire puissante C, D, E
- La famille des IPA A, B, C, D et peut-être E (Une milkshake IPA bien fruité fait merveille avec un Camembert ou un Brie)
- Bières acidulées A, B, C, D, et peut-être E
- Toute bière extra forte (8% et +) D, E
Vous pourriez très bien décider de ne goûter qu’à deux bières, mais de leur trouver chacune trois fromages possibles et ainsi voir lequel des trois fromages fait un meilleur accord. Après avoir testé les accords de la première bière (1) avec un trio (X) de fromages, et fait la même chose avec la seconde bière et son propre trio (Y) de fromages, rien n’empêche de tester la première bière (1) avec la deuxième série de fromages (Y) et vice-versa. Vous pourriez ainsi découvrir un accord encore plus intéressant que ce que notre agencement initial avait suggéré.
Pensez à avoir quelques accompagnements lors de votre dégustation comme un bon pain croûté, quelques charcuteries, quelques fruits… Pour le reste, il ne faut qu’une volonté de découvrir des saveurs et une ouverture d’esprit pour tenter de goûter des bières et/ou des fromages vers lesquels nous ne sommes pas naturellement attirés.
Bonne dégustation !
– Alain Thibault
Sommelier en bières
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