Depuis la nuit des temps, l’être humain boit en même temps qu’il mange. Pour certains, c’est même presque impossible de manger sans boire un liquide quelconque durant le repas. Pour cette série d’articles sur les accords mets et bières, je vais vous expliquer les principes importants à considérer pour créer des accords réussis.
Le but premier d’un accord met et bière* (ou vins ou cidre, etc.) est la recherche de plaisirs gourmands; où la somme des saveurs d’un aliment ET d’une gorgée de bière apporte un plaisir supplémentaire en bouche.
* Je vais utiliser que la bière dans mes explications pour le restant de ces articles. Vous comprendrez que les mêmes techniques peuvent s’appliquer avec presque tout type de boissons, alcoolisées ou non.
Les accords de similitudes et les accords de contrastes
Les accords possibles sont sans limites, mais le but principal étant évidemment de trouver des accords gagnants. Il ne faut pas que l’addition de l’un et de l’autre exacerbe une (ou des) saveur(s) au point de rendre l’expérience désagréable, ou qu’un aspect dérangeant rendre le mélange carrément moins bons.
Notez que vos accords peuvent aller dans deux sens : en similitude et en contraste. Pour illustrer le concept, voici l’exemple de deux accords possibles avec un carré au chocolat (brownie).
- En similitude, on pourrait accorder le brownie avec un porter ou un stout. Les similitudes des saveurs grillées et/ou torréfiées du carré au chocolat comme de la bière pourraient se juxtaposer et faire apparaître une explosion de chocolat en bouche. Comme si le carré au chocolat avait subitement plus de chocolat dans sa recette.
- En contraste, on pourrait accompagner le carré au chocolat avec une bière acidulée aux framboises. Le contraste entre les saveurs sucrées et chocolatées du brownie et l’aspect acidulé et les notes de fruits rouges de la bière pourraient faire apparaître des notes rappelant un gâteau forêt-noire.
Comment tester un accord
La technique que je recommande pour tester un accord est la suivante : Prendre une bouchée du plat avec un seul ingrédient, par exemple un morceau de viande, et après l’avoir mastiqué un peu, ajouter une petite gorgée de bière. En mélangeant l’aliment et la bière en bouche, on est à même de constater si une ou plusieurs des saveurs de l’aliment OU de la bière sont accentuées. Il est aussi fort possible qu’une ou des nouvelles saveurs apparaissent. C’est le fruit du mélange de molécules aromatiques provenant de l’aliment ET de la bière.
Pour tenter de voir si l’accord peut être différent, on peut refaire le même test, mais avec plus d’un aliment dans une même bouchée, par exemple un bout de viande avec un morceau de légume. La question à se poser ici est : est-ce plaisant ? Je vous recommande de procéder de la même façon pour voir si l’accord vous plaît en faisant le test avec d’autres parties du plat, par exemple en ajoutant de la sauce ou certains autres accompagnements.
Et si l’accord n’est PAS plaisant ?
Prenez le temps de vous questionner pour tenter de trouver quel élément dans le plat apporte à la bière un arôme qui vous déplait. Est-ce le poivre dans la sauce qui exacerbe l’amertume de votre IPA ? Est-ce l’acidité de la tomate ? Gardez en tête qu’il est possible qu’on ne réussisse pas à trouver une façon de rendre l’accord totalement à notre goût.
Les accords bières et bouffes, ça peut être TRÈS personnel. Ce n’est pas parce que vous trouvez qu’un accord est gagnant que vos voisins de table seront du même avis que vous, et vice-versa. On a tous notre bagage personnel d’expériences gustatives et on a aussi tous nos préférences autant pour la bouffe que pour la bière.
Il est assez simple de contourner un accord déplaisant. En s’assurant d’avoir bien tout avalé avant de prendre une gorgée de bière, dans ce cas, les saveurs des molécules aromatiques seront presque absentes de votre langue et l’accord jurera moins… ou pas du tout.
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Les articles de cette série sur les accords bières et mets couvriront plusieurs angles possibles, afin de vous guider dans l’amélioration de vos connaissances et vous aider à prendre de l’assurance pour élaborer de bons accords. Le prochain article couvrira les accords bières et fromages.
– Alain Thibault
Sommelier en bières
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