Les bases de la dégustation – Partie 3

On goûte!

 

Les flaveurs de la bière

Dans cet article, on passe à l’étape gustative de nos trois premiers volets d’initiation à la dégustation de la bière. En effet, après avoir choisi une bière et l’avoir versé adéquatement dans un verre approprié (avec probablement ce qu’il faut en mousse), d’avoir regardé sa robe (couleur) et d’avoir humé son bouquet, on va goûter! Mais qu’est-ce qu’on goûte dans le fond? Sachant que nos papilles ne perçoivent que 5 goûts de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, qu’est-ce qui nous permet d’accéder aux plaisirs gustatifs de notre boisson préférée? Notre sens de l’odorat. En effet, sans système olfactif, nous ne percevrions que les 5 goûts de base cités plus haut… et je crois que l’umami serait peut-être même totalement imperceptible*.

 

On va découvrir ses « flaveurs ». Les flaveurs sont la perception conjointe que notre cerveau fait en associant l’odeur et le goût d’un aliment.

 

Une des meilleures façons de développer nos capacités à bien percevoir les flaveurs des bières est d’en goûter régulièrement, et la meilleure façon de mettre des mots sur les odeurs et les saveurs que nous percevons est de faire des dégustations avec d’autres amateurs. En effet, nous n’avons pas tous le même bagage d’expériences ou les mêmes souvenirs d’odeurs et de goûts. Lors de ce type de dégustations, il est fréquent que certains nomment des odeurs ou de saveurs que vous percevez et que vous savez connaître, mais que vous n’arrivez pas à identifier. On apprend beaucoup à s’éduquer les papilles de cette façon.

 

Qu’est-ce que nous allons percevoir lors de nos premières gorgées? 

Premièrement, la température du liquide. Celle-ci à une grande importance, car si la bière est trop froide pour bien percevoir ses saveurs selon son style, la sensation première pourrait être mitigée. On pourrait ne pas percevoir ce que la bière a à nous offrir. Ralentie par un liquide trop froid, nos papilles auront de la difficulté à nous communiquer les saveurs de bases. Inversement, si la bière est trop chaude, certaines saveurs seront accentuées et, selon le style de bière, l’expérience pourrait ne pas être mieux.

 

Les bulles

Deuxièmement, c’est souvent le niveau de carbonatation qui sera perçu. La bière est-elle assez pétillante? L’est-elle trop? Une bière pâle, légère et bien pétillante dansera sur nos papilles permettant ainsi de bien saisir la finesse de ses saveurs. Une bière plus dense comme une brune ou un porter devrait être moins pétillante pour nous permettre de lentement assimiler ses saveurs plus intenses. Les bulles dans la bière viennent du CO2** ajouté par le brasseur avant le conditionnement final de la bière en fût, en bouteille ou en canette. Ce CO2 peut aussi venir de la refermentation dans le contenant de service.

 

Saviez-vous que les bulles dans la bière, du moins au niveau où nous les percevons, d’aujourd’hui est un phénomène plutôt nouveau ? En effet, pendant la majeure partie de l’histoire du brassage de la bière, le CO2 issu de la fermentation s’échappait dans l’air. Même conservée dans des barriques de bois après la fermentation primaire, une bonne partie du nouveau CO2 qui s’y formait (fermentation résiduelle) pouvait s’échapper des barils. La bière était à cette époque peu pétillante. C’est seulement depuis le milieu du 19e siècle que nous avons la possibilité de refermenter la bière dans son contenant de service. C’est bien pratique, car cette refermentation limite GRANDEMENT la vitesse avec laquelle la bière peut s’oxyder, augmentant ainsi sa durée de vie avant de pouvoir être consommée; allant de plusieurs jours à plusieurs semaines. Le tout permettant une distribution un peu plus éloignée que la région de la brasserie. Cela a aussi introduit une certaine normalité sur le niveau de CO2 que beaucoup recherchent maintenant dans leurs boissons pétillantes.

 

Pour faire l’expérience d’une bière légèrement gazée à l’ancienne, trouvez un établissement qui a une pompe manuelle où la bière n’est pas poussée par du gaz, mais plutôt acheminée d’un cask*** (situé dans la cave) vers le verre par un système de succion mécanique. Comme dans de nombreux pubs anglais. Les pubs des microbrasseries Dieu du Ciel à Montréal et L’Albion à Joliette me viennent en tête pour cette façon de conditionner la bière. Faites l’expérience de L’Albion Bitter en cask, un vrai délice. Buvez-la, côte à côte avec sa version poussée au CO2 pour voir la différente expérience en bouche.

 

Quelle est la texture de la bière? 

Est-elle mince comme de l’eau ou a-t-elle une texture plus dense s’apparentant un peu à un sirop? Les bières plus denses sont souvent plus sucrées en bouche, mais la texture peut aussi provenir de techniques de brassage tel que la décoction des malts avant l’ébullition ou de l’utilisation de certains ingrédients comme le blé, l’avoine, le seigle, le lactose, etc.

 

Les saveurs et autres flaveurs

Prenez une autre petite gorgée et assurez-vous de bien faire circuler la bière dans votre bouche pour en couvrir toute la langue. Après avoir avalé, tenter de faire passer une partie de l’air rempli de saveurs contenues dans votre bouche, vers votre cavité nasale. C’est ce qu’on appelle la rétro olfaction. C’est là que toute la magie se passe. Quels genres de saveurs percevez-vous? Fruits, céréales, malt, miel, caramel, un certain niveau de torréfaction pour les bières plus foncées? 

 

L’arrière-goût, quant-à-lui, est le goût qui reste en bouche quelques secondes après avoir avalé sa gorgé (souvent des saveurs amères ou sucrées), alors que le post-goût est ce qui reste après PLUSIEURS secondes sans bière dans la bouche (surtout des flaveurs amères).

 

Les saveurs maltées

Afin de pouvoir bien identifier des saveurs maltées, c’est utile d’avoir goûté à de l’orge malté ou du sirop de malt, mais ce n’est pas accessible à tous. Peut-être qu’un brasseur de votre région accepterait de vous donner une petite poignée d’orge malté. Une cuillère à thé (5 ml) est suffisante pour avoir une idée du goût particulier de ces grains d’orge germés et séchés, qui sont à la base de la fabrication de la bière. Optez pour de l’orge malté pâle et pourquoi pas, si le brasseur est généreux, une autre petite quantité de malt « caramel ». Celui-ci a été chauffé un peu plus longtemps et a commencé à caraméliser. Des boutiques offrant des ingrédients de brassage peuvent aussi vous vendre une petite quantité de malt.

En mâchant quelques grains de malt, vous découvrirez les saveurs typiques des céréales utilisées. Les enzymes de votre salive aideront à dissoudre le maltose contenu dans le grain et celui-ci se mêlera aux saveurs du grain comme tel. Cela donne une excellente idée de la palette de saveurs avec lequel les brasseurs peuvent jouer pour concevoir les saveurs maltées de la bière. Bien sûr, ces saveurs peuvent être grandement modifiées par les techniques de brassage et la fermentation ainsi que le type de levure utilisé.

 

L’amertume

La caramélisation des grains de malts et autres céréales utilisées dans le brassage peut introduire un certain niveau d’amertume dans le produit final et c’est majoritairement l’utilisation du houblon qui apporte cet aspect. En plus de l’amertume, les houblons apportent généralement d’autres saveurs à la bière; surtout dans le monde des microbrasseries où ils sont beaucoup utilisés comme aromate important. En fonction du houblon choisi, on peut reconnaître des saveurs herbacées, florales, fruitées ou résineuses.

 

La contribution de la levure

On dit que, pour une recette donnée, la levure peut apporter jusqu’à 40 % des saveurs à la bière. Pendant la fermentation, en plus de produire de l’alcool et de relâcher du CO2, la levure dégage des composés gustatifs de types esters (souvent fruité) ou phénoliques (souvent épicé). Donc, l’utilisation d’une levure en particulier, ainsi que la température de fermentation sont les derniers éléments ayant un impact sur ce que vous goûtez.

 

Dans un prochain article, nous couvrirons les odeurs et les goûts spécifiques propres à la bière.

 

– Alain Thibault
Sommelier en bières

 

* Le goût « umami » se retrouve dans certains aliments ayant un groupe de molécules spécifique. Les aliments qui en contiennent le plus sont les poissons, les crustacés, les viandes fumées et certains légumes comme les tomates mûres ou séchées et certains champignons. Il est entre autres présent aussi dans certains aliments fermentés ou vieillis, comme la sauce tamari (sauce soya naturellement fermentée), le miso, les pâtes de crevettes ou poissons fermentés et des fromages vieillis. Ce goût est perçu dans une courte liste de bières que nous couvrirons dans un prochain article.

 

** Dioxyde de carbone… oui, oui… ce fameux gaz à effet de serre !

 

*** Petit baril contenant entre 20 et 40 litres de bière.