Les bases de la dégustation – Partie 2

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Les bases de la dégustation – Partie 2

La préparation

Valider la température et le verre

Après vous être assuré d’avoir un verre adéquat, fraîchement rincé, et que la bière soit à la bonne température (voir l’article précédent) vous allez ouvrir la bouteille ou la canette et procéder au versement dans le verre.*

 

Verser la bière : 2 approches

J’utilise personnellement deux façons pour verser mes bières dans les verres utilisés.

1. La technique verticale au fond du verre.

Le but ici est de verser un filet plus ou moins considérable de bière directement dans le centre du fond du verre en contrôlant le débit et la hauteur du jet pour stimuler la création de la mousse tout en maîtrisant l’abondance de celle-ci. Il est possible que cette technique crée tellement de mousse que le contenant ne pourra pas être versé au complet dans le verre. Il faudra attendre que la mousse se résorbe un peu avant de terminer le remplissage, ou après avoir peut-être pris une gorgée.

Cette technique selon le style de bière et son niveau de gazéification donnera initialement des bulles plus volumineuses et la partie supérieure de la mousse aura un aspect plus aérien.

2. La technique du point de rencontre de la bière avec la paroi interne du verre incliné.

On penche le verre à environ 45 degrés et on commence à verser la bière sur la paroi interne, vers le milieu de celle-ci. Dès que l’on obtient un peu de bière dans le verre (peut-être 1,5 pouce ou moins de 4 cm de liquide) on commence à viser la partie du verre qui est juste au-dessus d’où la bière est rendue dans le verre. Ce niveau montera sans arrêt, évidement et on adaptera donc la cible au cours du processus. L’action de couler la bière juste au-dessus d’où elle est rendue dans le verre créera de très petites bulles qui intègreront immédiatement le liquide tout en restant relativement petites, limitées par la densité du liquide. Elles vont s’intégrer à la mousse en prenant peu de volume, donnant une mousse plus dense qu’avec la technique expliquée en premier. Lorsqu’on arrive près du point maximal, on relève le verre à la verticale et on termine de verser le reste de la bière. On verse lentement et près du liquide si on a assez de mousse ou on augmente la hauteur et le débit du jet pour en avoir un peu plus.

Cette technique, selon le style de bière et son niveau de gazéification, donnera des bulles plus fines et plus denses.

Comme la densité ou le niveau de gazéification des bières peut varier passablement d’une à l’autre, les deux techniques ci-haut mentionnés peuvent nécessiter de la pratique avant de vous donner les résultats souhaités de façon constante. Comme vous savez, plus on augmente la hauteur ou le débit, plus on génère de mousse. Plus on diminue la hauteur ou le débit du jet, plus la génération de mousse sera maîtrisée.

L’importance de la mousse

Outre l’aspect assez plaisant d’un beau collet de mousse coiffant notre verre de bière, certaines de celles-ci, souvent plus forte en alcool ou plus dense en sucre résiduel génèreront peu de mousse ou celle-ci s’estompera rapidement laissant seulement un petit filet où le dessus du liquide rencontre la paroi du verre.
Plusieurs styles de bières bénéficient d’avoir un bon couvert de mousse sur le dessus du verre. La quantité de mousse oscillera souvent entre l’épaisseur d’un à deux doigts. La mousse est une réserve de flaveurs que les bulles ont « ramassées » en montant dans le liquide.
La mousse, étant l’accumulation des bulles avant que celles-ci n’éclatent définitivement, retient plus ou moins rapidement la perte de co2 de la bière et la couche de mousse isolant la bière de l’air réduit la vitesse avec laquelle celle-ci va s’oxyder.
Les bières plus fortes en alcool ou contenant plus de sucre résiduel s’oxydent plus lentement heureusement, car elles font partie des bières qui ont le moins de mousse.

La mousse sera atténuée, diminuera rapidement, ou disparaitra complètement si elle rencontre les éléments suivant: un verre sale ou ayant un résidu de savon, la présence d’une matière grasse comme un baume/rouge à lèvre, ainsi que le résidu graisse que laisseront des aliments frits ou gras. La température ambiante aura aussi un effet sur la durée de la mousse. Plus il fait chaud, plus les bulles éclatent facilement.

Finalement, une mousse de qualité laissera souvent des cercles de résidus de mousse sur la paroi d’un verre propre. Ce phénomène appelé « dentelle» est généralement un gage de qualité. Voici un exemple :

beer lacing

Le visuel

Regarder la bière une fois versée dans son verre, avec idéalement une certaine source de lumière derrière, permettra non seulement d’en évaluer la teinte (exprimé en SRM) mais aussi, si elle n’est pas trop foncée, de voir si elle est cristalline ou plus ou moins voilée. Les bières voilées démontrent une certaine quantité de particules microscopiques en suspension. Celles-ci y sont présentes pour diverses raisons. L’utilisation de certains ingrédients, principalement le blé, occasionnera un voile blanchâtre dans les bières « blanches » non filtrées. Cet aspect est recherché. La popularité des bières très houblonnée ou encore les « smoothie sours » a aussi ajouté à la notion de bières troubles ou voilées. Pour les premières, l’ajout de beaucoup de houblon à différentes étapes de brassage laissera dans le produit final de fines particules de houblons. Étant très aromatiques, plusieurs brasseurs ne filtreront que partiellement ces bières pour ne pas retirer trop de ces vecteurs de goûts. Pour les « smoothie sours », l’ajout de purée de fruits, d’agent texturant comme de l’avoine ou de la pectine ainsi que du lactose, un sucre non fermentescible qui a lui aussi une apparence blanchâtre contribueront au voile. Les « Milk IPA » auront en parti un aspect voilé pour cette dernière raison et la possible présence de particules de houblons.

Voici un tableau avec la plage de couleur « SRM » adéquate pour plusieurs styles de bières.

L’odeur de la bière et de la mousse

Après avoir bien évalué l’aspect visuel de la bière, il est temps de humer celle-ci. L’odeur vient autant du liquide comme tel que des bulles qui se retrouvent prisonnière de la mousse si celle-ci est présente. À chaque fois qu’une bulle éclate, elle relâche une infime quantité de composés odorants. Les odeurs présentent dans une bière viennent autant des malts que des houblons ou autres aromates utilisés. De plus, durant la fermentation les différentes levures utilisées relâcheront des molécules de flaveurs, notamment des esters aux aspects souvent fruités et des composés phénoliques aux aspects souvent épicés.
Il est donc primordial de bien sentir sa bière avant d’y goûter pour y percevoir toutes ses complexités. Comme nos sens olfactifs se saturent rapidement, il est préférable de sentir par petite et assez courte saccades que de prendre de grandes inspirations.

 

Et alors? Ça vous a mis l’eau à la bouche?
Dans le prochain article, on attaque le but ultime : on goûte!

Santé!

* Avec la grande et récente popularité des canettes et aussi, entre autres, aux styles de bières bien houblonnées comme les Double IPA ou les IPA de la Nouvelle-Angleterre nommées New England (ou North East) IPA, souvent résumé à NEIPA, il est fréquent de boire (surtout ce type de bière) directement de la canette. Certaines brasseries en font même la promotion. Bien qu’il soit très acceptable de faire ainsi, il pourrait aussi être une bonne idée de déguster aussi ces bières dans un verre. Au moins une fois. Pour voir si on y trouve une différence entre ces deux façons de boire. Ça ajoutera à vos capacités de perceptions organoleptiques.

 

alain thibault

– Alain Thibault
Sommelier en bières

Par |2021-08-03T11:40:40+00:0015 juillet 2021|Catégories : Les bases de la dégustation|0 Commentaire

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Alain Thibault

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