Les bases de la dégustation – Les défauts et autres « faux goûts »

Le plaisir de déguster une bière vient en grande partie par la perception organoleptique que l’on a de ses attributs, autant visuels qu’olfactifs et gustatifs.

Dans toutes les flaveurs que peuvent présenter les bières modernes, il y en a quelques-unes qui, à l’occasion, sont moins souhaitables. Bien qu’il soit assez rare de voir des bières avec défauts distribuées dans le marché, il reste pertinent de savoir repérer un « faux goût » pour le reconnaître lorsque nous y sommes confrontés et pour en comprendre la provenance.

Gardez en tête que tout le monde ne perçoit pas les flaveurs de la même façon ou au même degré. L’acuité sensorielle est propre à chacun selon son bagage d’expérience d’odeurs et de goûts. Et rappelez-vous que parfois une flaveur peut être passagère et perceptible pendant une période de temps limitée (en fonction d’une plage de température spécifique ou un niveau d’oxydation précis).

Voici les principaux faux goûts que l’on peut retrouver dans la bière :

Légumes cuits (diméthylsulfure ou DMS)

Le goût de cette molécule rappelle des légumes bouillis tels que le chou et le brocoli ou l’odeur du maïs en boîte. Il peut être présent en petite quantité dans les lagers légères et surtout les plus pâles. À l’état de trace, dans ces bières, ce n’est pas vraiment considéré comme un défaut. Quelquefois, ça peut même être un atout.

Pendant l’extraction du moût via le trempage dans l’eau chaude des grains d’orge malté, le DMS apparaît continuellement, mais il s’évapore totalement pendant l’ébullition, si celle-ci est à gros bouillons et d’une durée assez longue. C’est une des raisons pour lesquelles l’ébullition du moût de bière dure normalement une heure. Le DMS sera donc présent (ou trop présent) si ces conditions ne sont pas respectées ou s’il y a eu un problème de contamination de la levure par des bactéries.

Nez de moufette (mercaptan)

Résultat d’une réaction photochimique de certains composés du houblon à la lumière. Plus précisément à certaines ondes lumineuses dans les teintes de bleus et les ultra-violets. Quelques minutes à la lumière suffisent pour déclencher ce processus. La molécule de mercaptan ainsi formé est la même que celle que la moufette crée comme agent répulsif.

Avez-vous remarqué que cette flaveur est normalement perceptible dans les bières blondes commercialisées dans des bouteilles de couleur vertes ou transparentes? En effet, les bouteilles ambrées/brunes offrent une assez bonne protection contre cette réaction. Les bières foncées, quant-à-elles, se protègent d’elles-mêmes grâce à leur couleur.

Principalement introduit depuis le lancement des bouteilles vertes de Heineken et d’autres brasseurs européens, ce faux goût a été présent pendant des décennies et fait encore partie des flaveurs recherchées par certains amateurs dans des lagers blondes. J’avoue qu’à mes débuts, ça m’est déjà arrivé!

Pomme verte (acétaldéhyde)

Principalement identifié comme une odeur de pomme verte, l’acétaldéhyde peut aussi rappeler les pommes pourries ou une citrouille fraichement coupée. Cette molécule est naturellement produite par la levure lors de la fermentation avant d’être transformée en éthanol. Bien que certaines bactéries puissent causer ce goût, c’est souvent le résultat d’une bière forte pas suffisamment fermentée/maturée où l’acétaldéhyde n’a pas eu le temps de se convertir en alcool. Une levure inadéquate ou une mauvaise utilisation de celle-ci peut aussi en être la cause.

Carton mouillé (oxydation)

L’oxydation peut arriver à diverses étapes du brassage de la bière, du conditionnement (mise en bouteilles, en fûts ou en canettes) ou de la conservation. La flaveur la plus souvent rapportée est celle du carton mouillé ou du vieux papier humide, mais on peut aussi la percevoir comme des notes de Madère, de Sherry ou de Xérès… tous des vins oxydatifs. Si le processus de brassage a été impeccable, on peut ralentir l’inévitable processus d’oxydation en conservant la bière au froid.

Lorsque bien contrôlé* et pour des bières qui s’y prête bien (en général assez forte en alcool et de couleurs brunes à noire), le processus de vieillissement apportera des notes de madérisation.

* Le processus de vieillissement se fait normalement dans un endroit frais et à l’abris de la lumière pour une bouteille.

Beurre (diacétyle)

Le diacétyle est une molécule produite par la levure qui est réabsorbé durant la fermentation. Considéré comme un défaut dans la plupart des lagers, on le détecte par ses notes de beurre, de popcorn au beurre ou encore de caramel au beurre. Si ces notes sont présentes en trop grande quantité, c’est qu’il y a eu un problème au niveau de la fermentation. Ce faux goût peut aussi être produit par certaines bactéries. Les lignes de bières en fût mal entretenues, par exemple, peuvent aussi voir ce problème apparaître dans les lieux de service.

À noter que cette saveur peut être adéquate dans certaines ales.

Alcools de fusel

Certain type d’alcools, appelés alcools de fusel, peuvent donner une sensation de chaleur inadéquate en bouche ou dans la gorge. Perçut comme un niveau d’alcool TROP intense pour le style de bière dégustée, certains y voient des similitudes avec du dissolvant à vernis à ongles ou de l’acétone. Ce faux goût résulte, normalement, d’une fermentation à trop haute température ou d’une utilisation non optimale de la levure.

Médicaments

Pratiquement toujours issue de différents composés phénoliques, ce faux goût rappelle le sirop pour la toux, le rince-bouche, le plastique chaud ou encore un pansement autocollant (sparadrap, diachylon, Band-Aid™, etc.). Certains perçoivent des similitudes avec le clou de girofle. Cette flaveur est appropriée, en petite quantité, dans les bières blanches bavaroises ou dans les bières produites avec des malts fumés.

En dehors de ces deux types de bières, si l’aspect phénolique est perceptible, on considère le tout comme défaut de brassage. Soit en raison de la présence d’un résidu de chlore (du nettoyage des équipements ou de l’eau de brassage), ou d’une utilisation non adéquate d’une levure.

Levure/autolyse/odeur de soufre

Il existe toute une gamme de faux goût dans le giron des flaveurs soufrées. Si elles ne font pas penser directement au souffre, on les détectera par des notes qui feront penser à une allumette qui vient de s’enflammer, à des œufs pourris ou, dans les pires cas, à des odeurs d’égouts. Ces défauts sont très souvent liés à des problèmes de fermentations :
À cause d’une maturation trop courte qui empêche des flaveurs soufrées (sulfure d’hydrogène) produites normalement durant la fermentation de complètement s’évaporer;
En raison de la condition ou la santé d’une levure qui, par exemple, produira plus de sulfure d’hydrogène qu’à la normale;
Ou si les levures sont laissées trop longtemps en présence de la bière après que la fermentation soit terminée. La mort des levures (par autolyse) relâche des saveurs levurées ayant un caractère soufré.

Deux cas à part : Acidité et flaveurs « funky »

Il y a plus de 15 ou 20 ans, ces deux flaveurs auraient fort probablement été classées comme des faux goûts ou des défauts dans la majorité des bières, mais le paysage brassicole a bien évolué depuis et ces caractéristiques, lorsque bien utilisées par les brasseurs, peuvent apporter plus de complexité à une dégustation.

L’acidité

Autrefois presque toujours signe d’une contamination bactérienne, ce type de saveurs est restée pendant longtemps l’apanage de quelques styles de bières, surtout belges. Aujourd’hui, plusieurs des saveurs acidulées (lambics, gueuzes, vieilles brunes, rouges des Flandres ou autres bières au caractère aigre de l’univers brassicole comme les berliner weisse et gose allemandes) sont obtenues volontairement grâce à des techniques de brassage ou de maturation spécifiques. Pour savoir si les saveurs acidulées d’une bière sont voulues, il faut se référer à la description du produit qui sera offerte par la brasserie. L’acidité peut être créée par le brasseur de

• plusieurs façons :
  Acidification du moût par des techniques d’empâtage, ou utilisation de malt acidulé (techniques « pré-ébullition » reconnues pour acidifier un produit);
  Avec l’addition de certains acides alimentaire (acide citrique, etc.);
  Grâce à l’introduction de levure acidophile ou d’acétobacter lors de la fermentation;
  Ou en laissant le produit maturer avec des agents acidifiants (dans un baril de chêne, par exemple).

Il peut toutefois arriver que la contamination dans les barriques de transport et de service, ainsi que le manque d’assainissement dans les brasseries, soient des sources de l’apparition d’acidité non voulue dans le produit.

L’aspect « funky »

Par « funky », on parle entre-autres des saveurs fermières qui commencent à tirer sur le… disons… intense! On parlera, en gradation d’intensité, de foin mouillé, de cuir, de cuir mouillé, de selle ou sueur de cheval ou carrément d’étable. Avec mon expérience, j’ai remarqué que ces saveurs sont souvent passagères durant la dégustation. Elles apparaissent, des fois dès que la bière est versée, d’autres fois plus tard, et s’amenuisent au fil des minutes, selon l’augmentation de la température et l’oxydation de la bière dans le verre.

Presque toujours causées par des variétés de levures sauvages de type brettanomyces (venant de l’air environnant durant le refroidissement volontaire à l’air libre du moût ou ensemencé en milieu clos par le brasseur), les flaveurs décrites ci-dessus apparaissent au fil des mois (ou des années) de maturation.

Autrefois toujours perçu comme un défaut de contamination, les bières « brettées », comme on les nomme aujourd’hui, sont maintenant recherchées par plusieurs. Il suffit que le résultat final soit intéressant en bouche. Il est à noter que certaines levures sauvages comme la brettanomyces lambicus peuvent aussi produire des composés acides.

 

Voilà pour ma liste (non exhaustive) des faux goûts qui peuvent être présents dans la bière. Il en existe plusieurs autres possibles, mais ceux-ci seront soit plus difficiles à percevoir ou vraiment trop rares pour en faire mention ici.

 

– Alain Thibault
Sommelier en bières