Les bases de la dégustation

Avoir les bons outils :

La bière fait partie de notre alimentation depuis fort longtemps et nous accompagnerait depuis 5 000 à 7 000 ans. Au cours des siècles, elle fut produite de façon domestique ou par de petits groupes de gens pour leur consommation personnelle. Depuis ces temps reculés et jusqu’aux travaux de Louis Pasteur qui ont apporté la notion de stérilisation dans le processus de brassage, les bières étaient d’une stabilité incertaine et étaient bus dans les quelques jours suivants leurs brassages.
Avec les données empiriques de ce qui fonctionnait le mieux, comme l’utilisation de certaines plantes aromatiques qui apportaient en bonus une certaine aseptisation des moûts, la stabilité des brassins finit par s’améliorer. Les brasseries monastiques, avec leurs nombreuses notes de brassages colligées par écrit et l’introduction de la refermentation en bouteilles, apportèrent un bon apport à la stabilisation des bières.

Un brasseur de talent s’assurera que sa bière est brassée, conditionnée et distribuée de façon adéquate. C’est un gage de qualité.

En plus d’être rafraichissante, la bière peut être aussi une source de plaisirs gustatifs certains. Dans cette première série d’articles, j’aborderai divers aspects que je trouve importants afin de bien déguster une bière. Pour en maximiser le plaisir.

Dans ce volet initial, nous allons explorer quelques éléments qui pourraient être importants pour atteindre le nirvana gustatif. J’ai écrit « pourraient », car évidement des souvenirs mémorables peuvent toujours être atteint avec presque n’importe quelle bière dans n’importe quel verre si la situation et les amis (es) sont au rendez-vous.

On peut facilement élever le niveau de la dégustation de la bière au niveau de celui du vin.

Le verre

Après avoir décidé la bière qui sera dégustée et s’être assuré que sa température de service est adéquate, on peut décider de prendre soit un verre qu’on affectionne particulièrement, soit un verre qui est approprié pour ce type de bière. Voici une référence parmi tant d’autres : http://whichbeerglass.com/category/glass-styles/

Parmi les verres à bière « tout usage », on retrouve le Teku et le classique Poco Grande. L’utilisation de verres à vin blanc pour certains styles de bières ou de verres à vin rouge pour d’autres est parfaitement acceptable et je trouve personnellement que cela ajoute un certain prestige à la dégustation d’une bonne bière. Voici ce qu’en disent David Lévesque Gendron et Martin Thibault dans leur livre Les Saveurs gastronomique de la bière (Édition Druide)*.

« Une approche simple et efficace est de miser sur un verre à vin blanc pour les styles plus gazéifiés et aériens, notamment les lambics, bières de blé, blondes relativement légères et Pale Ales. »
…
« Quant aux bières plus corpulentes, un verre à vin rouge plus large et qui se referme davantage leur sied mieux. Il est ici question de Stout, de Barley Wine (vin d’orge), des bières d’inspiration belge plus costaudes comme la Double et l’ABT. … Un ballon à cognac conviendrait tout aussi bien aux plus riches de ces bières… On réservera le verre de Bourgogne et son format ballon aux bières plus denses tandis que le verre de Bordeaux, plus élancé, conviendra aux bières limitrophes, le Porter par exemple. »

Après avoir choisi le bon verre, encore faut-il qu’il soit impeccablement propre. Le plus important après l’avoir bien lavé est de s’assurer qu’il n’y a plus aucune trace de savon dans celui-ci. Après un bon lavage (eau chaude avec peu de savon à vaisselle inodore) et un bon rinçage, on laisse le verre sécher à l’envers sur une surface ouverte, comme un treillis. On peut l’essuyer avec un linge qui ne laisse pas de résidu, comme un linge en microfibre, idéalement dédier à cet usage. (On ne met JAMAIS d’assouplisseurs de tissus lors du lavage ou du séchage de linge en microfibre.) Une fois sec, le verre sera remisé à l’abri de la graisse ou d’odeurs fortes.

Juste avant son utilisation, rincez l’intérieur du verre sous un jet d’eau froide sous le robinet. Ceci permettra de retirer toute trace résiduelle de savon et toute poussière. Des poussières ou autres particules dans le verre pourraient créer des points de nucléation et faire en sorte que la bière perde son co2, ainsi que certaines saveurs volatiles, plus rapidement que prévu. Notez que les verres sont utilisés à température pièce et refroidis ou rafraîchis par l’eau du robinet. On ne conserve jamais ses verres à bière au frigo et encore moins au congélateur.

La température de la bière

Chaque bière a sa plage de température idéale. Ma règle d’or est de sortir la bière et de la verser immédiatement. Si sa température de consommation recommandée est près de celle du frigo (entre 2 et 4 deg C.), on la déguste dès lors. Pour toute autre température, on la laisse se réchauffer en prenant le verre dans nos mains jusqu’à ce que la bière atteigne sa température recommandée. L’utilisation d’un thermomètre alimentaire pourrait être utile au début, le temps de se faire la main sur le temps que ça prend. Alternativement, on peut laisser la bière tempérer un moment à la température de la pièce dans son contenant jusqu’à ce qu’elle soit à point. (https://www.saq.com/fr/contenu/inspiration/partager/quelle-temperature-biere) Chaque dégustateur de bières a aussi SES températures idéales, selon les styles. Il s’agit de trouver le moment idéal où les saveurs sont vraiment à notre goût.

Le décapsuleur… au besoin

Même si la tendance est à la canette, le type de décapsuleur, si on déguste une bouteille, pourrait être important pour deux raisons. Primo, le décapsuleur devra assurer que le goulot restera intègre. Personne ne veut jeter une bière au drain par crainte d’ingérer un éclat de verre venant du goulot. Secundo, celui qui collectionne les capsules ou les bouteilles avec leurs capsules voudra garder celles-ci dans un état impeccable. Certains décapsuleurs permettent d’ouvrir une bouteille sans plier la capsule. Cela permet de pouvoir remettre la capsule sur le goulot en constatant que celle-ci « reclique » adéquatement.
Un exemple

Pchiit!

Voilà, on est prêt à ouvrir le contenant pour pouvoir déguster le contenu. Au prochain article, on verra deux techniques pour verser, et les plaisirs qui s’en suivent.

– Alain Thibault
Sommelier en bières

*Les Saveurs gastronomique de la bière
David Lévesque Gendron et Martin Thibault
Éditions Druide